Capita spesso di chiedere quale sia il piatto tipico di una città, specialmente se si è un turista e si ha voglia di gustare qualcosa di caratteristico, o se ci si è trasferiti da poco e si ha voglia di conoscere la vera cucina locale.
È quello che è capitato a me, isolana approdata in Toscana per motivi di studi, oramai 5 anni fa. Con la voglia di conoscere Pistoia ho chiesto un po’ in giro e la cosa che mi ha colpito di più è quando un simpatico signore mi ha nominato la specialità de “Il carcerato”, destando in me grande curiosità.
Pare sia la ricetta portabandiera della città di Pistoia, il cui nome, insolito per un piatto di cucina, deriva dal fatto che era spesso e volentieri somministrato agli ospiti delle locali carceri.
Pane raffermo toscano, brodo delle parti meno nobili del vitello, qualche verdura, pecorino e pepe nero: ecco gli ingredienti fondamentali.
“La difficoltà del piatto sta tutta nella lavorazione del pane che, a contatto col brodo caldo, si trasforma in una pappa e l’abilità di chi lo prepara sta nel fatto di capire il momento in cui la pappa raggiunge la perfetta morbidezza e cremosità. A questo punto subito il pepe, poi il pecorino e via in tavola.” Mi ha detto questo signore, consigliandomi il ristorante “Lo Storno” nel centro storico della città, che pare lo prepari proprio bono!!!
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